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蛋白质谷氨酰胺酶（Protein-Glutaminase，简称PG酶）。
PG酶是由东圣自主选育的解朊金黄杆菌经液体深层发酵、提取、精制而成的一种脱酰胺酶(东圣专利号CN107325977)。PG酶可通过催化蛋白质侧链谷氨酰胺残基脱酰胺生成谷氨酸，增加蛋白质表面负电荷并降低等电点，但不会引起蛋白质的水解，从而改善蛋白质的功能特性，提升蛋白质在水中的分散、起泡及乳化性等。
PG酶最适反应pH:5-8
PG酶最适反应温度:50℃-60℃
PG酶最适反应温度:50℃-60℃
溶解性
稳定性
起泡性
蛋白质谷氨酰胺酶(Protein Glutaminase)，是一种能够特异性催化蛋白质中谷氨酰胺残基发生脱酰胺反应的酶。与其他蛋白酶不同，PG酶只作用于蛋白质或多肽中的谷氨酰胺残基，不会引起蛋白质主链的断裂或水解，保证了产物的完整性。
该酶催化的脱酰胺反应在常规加工条件下实质不可逆，这使得反应能够高效、彻底地进行，有利于工业化应用。
2020年8月，国家卫生健康委员会发布公告（2020年第6号），批准解朊金黄杆菌来源的蛋白质谷氨酰胺酶作为食品工业用酶制剂新品种，其质量规格执行《食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂》（GB 1886.174）。
